每經記者｜楊棄非    每經編輯｜楊歡

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促消費，廣州最近格外努力。

最新的動作出現在餐飲業。幾天前，廣州召開了一場特殊的餐飲業發展座談會。根據當地媒體報道，特殊不僅體現在規格高——廣州市委書記郭永航、市長孫志洋等主要領導共同出席；范圍廣——16家餐飲企業代表參會提出意見建議，且針對某個行業單獨召開此類企業家座談會，也頗為罕見。

一個背景是，自去年以來，全國餐飲業不斷面臨新變化，多座一線城市出現餐飲收入下滑。在行業逆風中，作為全國人均餐飲消費最高的城市，廣州頂住壓力，不僅去年餐飲營業額超過千億元，增速領跑一線城市，且今年1-7月持續實現正增長。

餐飲業往往被認為是百業的“介質”。不少人仍然記得，今年上半年，廣州一改過去兩年來經濟增速的下滑態勢，在“觸底反彈”后實現進一步回暖。其中，社會消費品零售總額更以5.9%的增速實現了對一線城市的引領。

從提振餐飲入手，廣州將如何進一步鞏固增勢？

“第一城”

一種觀點認為，消費是拉動經濟增長的主引擎，而餐飲消費正是引擎中最活躍的火花。

根據國家統計局數據，2015年至2019年全國餐飲收入增幅連續五年超過社會消費品零售總額增幅，有效拉動內需，促進經濟發展。2020年至2022年受外部環境等影響，全國餐飲消費出現了短暫性下降，但增速仍高于社會消費品零售總額增幅。

對于廣州而言，餐飲對消費的帶動尤為顯著。從過去幾年來看，廣州消費增長經歷了大起大落，而餐飲則充當了消費變化的“晴雨表”。在消費增長較快的年份，住宿餐飲業零售額也經歷了大幅增長，反之亦然。

從某種意義上說，這與廣州美食之都的形象頗為契合。根據當地媒體報道，廣州人飲食經濟超前，愛在“吃”上消費，也因此，廣州餐飲消費額一度居于國內大城市之首，早在2015年零售額就突破了千億元大關，是當之無愧的餐飲業第一城。

但到2020年，廣州住宿餐飲零售額下降至673.6億元，而上海則以1178.28億元實現對廣州的反超，并保持多年增長。直到去年，在同比下降5.4%的情況下，上海該指標仍達到1423.5億元，而廣州僅為963.9億元，尚未回歸千億元行列。

眼下，廣州餐飲正再次發揮出新的拉動作用。

去年起，一線城市餐飲業在一定程度上遭遇“寒潮”，北上多家老牌餐廳停業或倒閉的消息不斷出現，業內也不乏“提振北上餐飲業”的呼聲。

從數據上看，到今年上半年，上海、北京餐飲收入分別出現了2.6%和3.5%的下滑，深圳則僅有1.7%的增速，同期，上海、深圳社消零增速分別為1.7%和3.5%，北京更是下滑3.8%。

相比之下，廣州餐飲業增勢更快一步實現U型反轉，到今年上半年，住宿餐飲業零售額實現3.1%的增速，領先一線城市，呈現出更強的韌性。

活躍的市場主體是廣州餐飲業顯現出增長后勁的重要因素，據廣州市商務局統計數據顯示，截至2023年底，廣州每萬人擁有餐廳約134家，網點密度居全國之首。

從新設企業數量上，根據天眼查查詢數據顯示，過去半年內，廣州新設餐飲企業數量為24155家，同樣高于北上兩市。從商業體的新晉業態來看，世邦魏理仕此前發布報告顯示，在今年上半年廣州優質零售物業新租成交的店鋪中，特色餐飲繼續居于細分業態第一位，占比近18%。

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“美食牌”

一面邁向“重回千億”的新關口，一面要進一步放大對消費的促進作用，無論從哪個角度來看，廣州推動餐飲業，都理應再加一把勁。

縱觀全國各地，餐飲正被給予新一輪重視。作為“餐飲第一城”的上海，從去年開始連續兩年出臺促進餐飲業發展相關政策，為餐飲業紓困。而在更早前發布的《上海市建設國際消費中心城市實施方案》中，更明確提出將“打造國際美食之都”。

更具代表性的是浙江。今年“五一”節假日前夕，浙江連續第三年舉行“味美浙江”美食盛會，地點正是被外界冠以“美食荒漠”稱號的杭州。浙江省省長劉捷在現場考察時提出，浙江每座城市都有獨特的代表性美食，要充分發掘浙江各地美食、傳承特色飲食文化，進一步打響浙江菜品牌。

一個原因是，在文旅消費的熱潮下，美食已成為帶動流量的入口。回顧過去幾年，美食陸續點亮了淄博、天水等多座小城，而再往前，被流量選中的“網紅城市”無不擁有獨具特色的“美食牌”。

而《浙江日報》2年前發問“為何經濟大省如此在意吃”，還提及餐飲的社交屬性對于線下消費的乘數效應，“想好好約人吃頓飯，那么勢必要出門，只要出了門，就可能產生其他消費”。

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廣州餐飲本就自帶“流量”光環。有分析指出，廣州餐飲具備“平”“靚”“正”的傳統特色，菜品經濟實惠、價格親民，以粵菜為例，廣州近90%的正餐門店人均消費在150元以下，切中當下食客的需求。數據顯示，廣州餐飲消費占游客文旅消費支出比重超過20%。

即便廣東已有順德、潮州兩個世界美食之都，在去年發布的《廣州市餐飲業高質量發展規劃（2024—2035年）》中，廣州仍提出“共建世界美食之都”發展行動。

而面對當下餐飲業“逆風”，廣州更應伸出援手。

在此次舉行的座談會上，多家餐飲企業提到目前餐飲行業面臨的巨大壓力。有企業提及，希望政府強化各項惠企政策，提供專項信用貸款和低息、貼息貸款。

對此，在今年出臺的《廣州市促進服務消費高質量發展若干措施》中提出，將加大對餐飲住宿等服務消費重點領域信貸支持力度。數據顯示，去年以來，廣州為企業兌現獎勵資金超1億元，發放政府餐飲消費券1億元。

更多新問題尚有待解決。

多喝湯董事張昱星指出，幾個月的外賣大戰中，外賣的服務費跟傭金占比越來越高，商家陷入“不參與就沒流量，參與了又沒利潤”的兩難選擇。

滋粥樓負責人則提到9月1日施行的一項新規。根據最高法的新解釋，明確“放棄社保協議”無效，勞動者可據此解除合同獲經濟補償。對此，餐飲行業被認為將受到直接影響。

新機遇

眼下，餐飲企業正在迎來新變局。

從2022年開始，餐飲企業掀起赴港新一輪“上市潮”。當時，有業內人士分析，由于競爭加劇、消費疲軟，餐飲企業上市契機變差，但主動性等方面更強，面對各類挑戰，他們紛紛尋求上市以提高企業的安全性。

廣州餐飲企業也位列其中。今年4月，中式面館連鎖品牌遇見小面向港交所提交招股書，邁出沖擊“中式面館第一股”的關鍵一步。令不少人意外的是，這家“主打”重慶小面的企業，竟誕生于廣州。

雖被視為廣府菜大本營，但廣州從不乏來自各地的美食。它們借助廣州的國際化市場環境和集聚于此的各類要素，成長為知名企業。除遇見小面外，酸菜魚品牌太二酸菜魚、重慶火鍋品牌慫重慶火鍋廠，湘菜品牌以飯湘許、佬麻雀、湘辣辣、湘頌等均創立于廣州。

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“千年商都”的歷史和優勢，使廣州得以成為餐飲企業發展的土壤。畢業于華南理工大學的遇見小面董事長宋奇曾坦言，“廣州非常好的營商環境和包容度，讓遇見小面得到了快速的發展。”

而在餐飲“先行者”的帶動下，廣州此種功能還有進一步放大的可能。美團數據顯示，2018-2020年國內餐飲連鎖化率分別為12.8%、13.3%和15%，雖然行業連鎖化率在逐年提升，但相比發達國家，還有很大的上升空間。

此前，網絡上不乏有關“為何粵菜走不出廣東”的討論。有分析稱，和動輒一年開店數百家的川湘菜系品牌不同，粵菜品牌出省大多抱著試水心態，擴張的速度并不算快，且大多集中在北、上等地，大本營依然在廣東地區。

對此，一種較為普遍的觀點是，粵菜對食材品質和廚師手藝要求都很高，大部分廣州的粵菜餐廳有著廣東地區務實的特點，更愿意固守一方水土，也更能保有粵菜為食客稱道的“鑊氣”和煙火氣。

但粵菜的發展從不缺改變。美食作家林衛輝曾記錄下港式粵菜對傳統粵菜的“反哺”，“廣東餐飲業借改革開放的先機，向港澳粵菜學習，讓‘生猛海鮮’‘大排檔’‘鑊氣’成為粵菜的代名詞，‘食在廣州’不僅迎來全面的復興，而且更進一步影響了全國的餐飲業。”

新的變化正在發生。紅餐大數據顯示，從正餐維度看，2024年全國粵菜門店數為超12萬家，截至今年2月，逆勢增長至超13萬家，在中式正餐中門店數占比進一步提升。在社交媒體上，粵菜一改“低調”形象，聲勢火熱，“粵菜”連帶“啫啫煲”“煲仔飯”等詞條動輒擁有數以億計播放量。

既要走出去，又要守住煙火氣，對于廣州餐飲業而言，這也將是一道關乎如何平衡與取舍的選擇題。